Kvasovke in encimi pri vzhajanju testa

Razprave o znanstvenih vidikih kuhanja, pečenja, cvrtja ...
Odgovori
ivomi
Prispevkov: 2
Pridružen: 27.2.2007 15:28

Kvasovke in encimi pri vzhajanju testa

Odgovor Napisal/-a ivomi » 16.3.2007 16:18

Mi lahko kdo odgovori o vlogi kvasovk in encimov pri vzhajanju testa oz. peki kruha. Do sedaj sem namreč mislila, da so kvasovke s svojimi zahtevami po sladkem in toplem tiste, ki vzhajajo testo. Sem pa slišala, da imajo podobno vlogo tudi encimi, ki pa se drugače obnašajo.
Na sploh bi rada kakšen biokemičen odgovor na to temo in kako prideš do encimov.

briair
Prispevkov: 28
Pridružen: 8.11.2006 23:34

Odgovor Napisal/-a briair » 19.3.2007 11:58

Hm. Glive kvasovke dodamo v maso za kruh v obliki kvasa. Energijo za svoj obstoj dobivajo v presnovi škroba. Za presnovo so potrebni encimi (te si gliva naredi sama).
Končni produkt metabolizma je etanol in ogljikov dioksid. Slednji je razlog vzhajanja.
Kako točno kvasovke vplivajo na vonj in okus kruha, to je pa izven mojega dosega....dejstvo pa je, da vplivajo...

Druga možnost za prisotnost encimov pa izhaja iz moke same....torej žita. Encimi v žitnem zrnu (moki) se začnejo izražati ob primerni temparaturi in vlagi.(v žitnem zrnju uravnavajo proces kaljenja)(oba pogoja sta pri pripravi testa izpolnjena). Kaj so metabolni produkti tega procesa, kakšno vlogo imajo pri vzhajanju kruha in v kolikšni meri je ta rekcija dejansko prisotna, tega pa ne vem......

No upam, da nisem teme obrcal:)

pavlesvn
Prispevkov: 1
Pridružen: 8.1.2009 18:37

Re: Kvasovke in encimi pri vzhajanju testa

Odgovor Napisal/-a pavlesvn » 8.1.2009 18:49

Vse (žal ali na srečo) ni tako enostavno! Zakaj ne? Pri vzhajanju testa ima veliko vlogo tudi moka. Ta mora biti pšenična, ržena ali pa mora vsak del moke vsebovati tudi ti dve vsrti žita, kajti velika večina drugih mok ne vsebuje ne glutena ne alfa amilaze-o njej na koncu), le ta beljakovina pa testu skupaj z vodo daje potrebne mehanske (reološke) lastnosti za zadrževanje plina, ogljikovega dioksida, ki izločajo kvasovke. Več kot je glutena, bolj se testo napihuje, pogojno rečeno, kajti pomembna je tudi moč glutena, njegova elastičnost, če ej premočan, kruh ni rahel. Vse te (in še marsikatere druge) lastnosti testa merimo na posebnih napravah, v Evropi sta najbolj uveljavleljena proizvajalca Tripett Renaud /Chopin/ in Brabender. Nekaj teh naprav je tudi v Sloveniji. Pa še nekaj: kvasovke niso sposobne razgrajevati škroba, hočejo enostavnejše sladkorje. "Na srečo" je v kalčkih pšeničnih in rženih zrn tudi encim alfaamialaza, ki razgrajuje škrob in ga tako napravi primernega za hrano kvasovkam. Če je vse v optimalnem razmerju, dobimo dober kruh. Zanimivo je, da aktivnost alfaamilaze v moki lahko merimo precej enostavno, z viskozimetrom, celo z najbolj enostavnim!
Drugič pa mogoče še o aromah, ki nastajajo v kruhu, da sveže pečen tako lepo diši!

Odgovori

Kdo je na strani

Po forumu brska: 0 registriranih uporabnikov in 1 gost